Del sureste mexicano, de tierras húmedas y suelos fértiles, emerge el cacao, un fruto que ha atravesado siglos hasta consolidarse como elemento clave de la identidad gastronómica y cultural del país.
Más que un insumo culinario, representa una práctica alimentaria profundamente integrada en comunidades como las de Yucatán. Su presencia no se limita a la cocina, también se preserva en saberes ancestrales y métodos de elaboración transmitidos de forma continua entre generaciones.
En el universo maya, el cacao alcanzó una relevancia espiritual, social y económica de gran alcance. Fue concebido como alimento ritual, ofrenda sagrada y también como medio de intercambio.
“El primer paso para entender la transformación del cacao inicia en la cosecha, cuando las mazorcas maduras son retiradas del árbol y abiertas manualmente para extraer sus semillas frescas. A partir de ahí, múltiples familias mexicanas han trabajado por rescatar la esencia de este cultivo y la elaboración de chocolate auténtico. Nosotros desde 1917, en Tabasco, en la Hacienda Cacaotera Jesús María, hemos mantenido un modelo agrícola sustentable basado en policultivos y libre de agroquímicos, preservando una tradición que busca honrar el cacao desde su origen”, expresó el director general del Grupo Industrial CACEP, Vicente Alberto Gutiérrez Cacep Chocolates.
Posteriormente, los granos atraviesan la fermentación, fase en la que se desarrollan aromas y perfiles sensoriales característicos, seguida de un secado natural o controlado que regula la humedad.
Luego se aplica un tostado preciso que intensifica sus propiedades, para después realizar el descascarillado que separa la cáscara y deja la almendra limpia.
En el campo mexicano, el cacao permanece vinculado a sistemas de producción tradicionales, donde se mantiene la siembra en asociación con otras especies, el manejo manual de los cultivos y la recolección artesanal como prácticas vigentes.
