Orgulloso de sus raíces, chef por una decisión de rebeldía, el yucateco Elio Xicum Cobá hoy es reconocido en diversas latitudes, por enaltecer su cultura, sus costumbres, contar historias a través de sus platillos y por empoderar al pueblo indígena con la comida.
Originario de Chumayel, Xicum Cobá cursó la Licenciatura de Gastronomía en la Universidad de Oriente de Valladolid, donde ahora igualmente cumple la función de docente.
“Inicié en la cocina por rebeldía, mi mamá quería que yo estudiara Medicina, mi papá que ingresara a Ingeniería Mecánica y yo pretendía Derecho, casi, casi, me dijeron es esto o nada”, dijo.
Desde muy pequeño, sus padres le inculcaron la cultura del esfuerzo, su progenitor es sastre desde hace 50 años y confecciona guayaberas, mientras que su madre vendía panuchos.
“La regla era que si nosotros ayudábamos teníamos casa, techo, comida, todo el apoyo. Yo estudié Gastronomía cuando todavía no era tan popular como ahora, no había muchas Universidades, sólo en Mérida y privadas, que resultaban caras para nosotros. Comencé sin saber siquiera romper un huevo, pero aprendí a entender la cocina”, expresó.
“Mi mamá y mi abuela cocinaban muy rico, pero mi papá y mi abuelo todavía mejor. Haber ingresado a la carrera es el mejor error que podía haber cometido”, agregó.
El cocinero reveló que tuvo que alejarse en su momento de la educación académica para involucrarse en el mundo laboral, principalmente en hoteles y restaurantes.
“Me sentía estancado, me desesperé y me fui a trabajar un tiempo al pueblo, me sirvió para entender de dónde vengo, recordar mi lugar estando con la gente de mi municipio, mis papás son mayahablantes. Existen menos oportunidades para nuestra gente, hay racismo, el clasicismo es muy grande en el estado, a mis papás los trataban mal, los discriminaban y por eso he adoptado la filosofía del empoderamiento del pueblo indígena por la comida”, indicó.
“Mis guisados hablan de espacios, situaciones, pasan cosas que yo decido no ignorar, lo que sucede en la actualidad, tomarlo y representarlo por medio de los platillos. La cocina es una oportunidad de enseñar y aprender”, añadió.
Una de sus especialidades, “Juan El Pescador”, se trata de un kibi de pulpo, en salsa de recado negro, con tatemado de verduras y muro de aguacate, pero tiene su historia, basado en una visita de su abuelo al puerto de Progreso, en busca de generar dinero, donde se encontró con un joven que vendía empanadas, al que ayudó a distribuirlas a cambio de que lo apoyara en ese momento con alimento y luego ambos fueron de pesca.
Cabe señalar que el abuelo de Xicum Cobá logró sacar puro octópodo, de ahí el guiso, mientras que el muro de aguacate, es en relación a la decisión del ex presidente de los Estados Unidos, Donald Trump, en el tema de los inmigrantes.
“Muchos de mis platillos tienen estas historias y trato de destacar los elementos que tiene Yucatán. Tengo uno denominado Guayabera, simbolizando el trabajo que hace mi papá, fue uno de los primeros que preparé, es chaya sofrita con achiote, naranja agria, chile habanero, queso de bola y huevo duro”, manifestó.
Otra de sus presentaciones “Rosa Celestún”, se realiza con Makum de Boquinete, puré de yuca y remolacha rostizada, cuya imagen termina siendo la de un flamingo, tan característico de ese puerto yucateco.
El exponente local tomó parte en el concurso San Pellegrino Young Chef 2019, competencia internacional que busca impulsar al talento joven en gastronomía, y fue elegido como semifinalista de Latinoamérica, al ganar la subcategoría de Fine Dining Lovers. Este logro le permitió viajar posteriormente a Italia, para participar en una etapa mundial.
El suelo italiano, el chef presentó el Nohoch Ná, un tamal de molleja de pavo, acompañado de salsa de relleno negro y cebollitas de Ixil cocinadas bajo ceniza, cuyo nombre significa “gran madre”
Asimismo, el guiso iba servido sobre un plato artesanal que simula una mujer que abre los brazos y que está cubierta por un rebozo, creado por el artesano y escultor Luis May Ku, igual originario de Yucatán.
“Habla de una cocina materna, protectora, del empoderamiento de la mujer, un platillo que da vida”, afirmó.
Actualmente, se desempeña para un restaurante en Valladolid y otro en Playa del Carmen, Quintana Roo, pero todavía tiene muchos proyectos en mente y recientemente le realizó una presentación a la secretaria de Turismo, Michelle Fridman Hirsch.
“Le digo a los estudiantes que no se queden sentados, que crezcan, que trabajen, son los futuros exponentes de nuestra gastronomía, sólo pienso que no se acaben nuestras historias, experiencia, ingredientes, nuestros orígenes”, concluyó.
