Talleres, conferencias, colores, pero sobre todo fusión y hermandad de pueblos, culturas y tradiciones, además de emprendedores ofertando sus productos, en el Mercadito “Sabores”, en El Minaret del Paseo de Montejo, que incluye un interesante Programa Académico, como parte del Festival Gastronómico que se desarrolla en esta ciudad.
La historia y los ojos del mundo están sobre la mesa de Yucatán, epicentro culinario de una fiesta en la cual se celebra a los ingredientes y las tradiciones, muchas extraídas de la comunión con la misma “madre naturaleza”.
En el encuentro se pueden disfrutar catas, degustaciones, conferencias y clínicas con reconocidos chefs locales e invitados.
El objetivo es destacar las tradiciones milenarias en las cocinas, así como las tendencias contemporáneas.
Como parte del Programa Académico, la oaxaqueña Celia Florián, el colombiano Álvaro Clavijo, la tabasqueña Gabriela Ruiz y el brasileño Rubens Salfer, encabezaron la conferencia “México y Latinoamérica en un plato; las técnicas que nos unen”, con Mariana Castillo como moderadora.
“Los chefs de otras partes vienen a investigar cómo se nixtamaliza, y lo más normal es que preguntan por un kilo de maíz cuánto se le pone de cal, pero esto no se basa en gramos o kilos, sino en saber hasta dónde se le pone de agua a la olla, qué tanto de cal de piedra”, dijo Celia Florián, reconocida en 2022 como “La Chef del Año” por la Guía México Gastronómico.
“Hay que saber cuánto esperar a que pinte el agua amarillita para echar el maíz, las razones de la importancia del reposo, que leí es cuando se potencializan los nutrientes. Todo es sabiduría que sólo practicando se obtiene, hasta en el país suele suceder, no voy a hablar mal de nadie, pero en la Ciudad de México, por ejemplo, no les sale muy bien, y todo es por las cantidades”, agregó la cocinera e impulsora de los saberes culinarios de su natal Oaxaca, quien enalteció el valor del maíz y otros productos de la milpa.
Durante la plática igualmente se abordó el tema del chile o la comida “picante”, así como los “tamales”, platillo característico en diferentes regiones, pero cada uno con su propio sello, no es lo mismo uno del norte, a los del centro o incluso los de la Península de Yucatán.
“La gastronomía mexicana se está redefiniendo y este proceso se basa en el uso de ingredientes casi olvidados, pero también en la reinterpretación de la cocina tradicional”, expresó Gabriela Ruiz, originaria de Comalcalco, Tabasco, y por cuyo origen proporciona enorme importancia a ingredientes como el “cacao”.
“Hoy, más que nunca, la culinaria de las diferentes regiones está presente, marcando de forma muy notoria la cocina del país”, añadió.
La jornada igualmente incluyó exposiciones como “Mérida, nueva capital gastronómica”, con Regina Escalante, Alex Méndez y el estadounidense Jeremiah Tower, dirigidos por el venezolano Maycoll Calderón; además de “¿De qué hablamos cuando hablamos de sustentabilidad y trazabilidad?”, con el lusitano André Cruz, Andrea Figueroa, Vidal Elías, Ruffo Ibarra y Jorge Ildefonso, comandados por Alberto Nacif;
Del mismo modo, se ofreció “365 Sabores en Yucatán”, por parte de Benigno Ramírez, Dalia Yam, Wilson Alonzo y José Rodríguez, con la conducción de Michelle Fridman, titular de la Sefotur
En el recorrido por el Mercadito “Sabores”, con entrada gratuita, los asistentes pueden deleitarse con cochinita pibil, salsas, marquesitas, helados, chocolate, horchatas, cervezas artesanales y demás productos locales de productos como chile habanero, miel, coco o naranjas agria, entre otros.
