Con ingredientes de la región, siempre conservando el sabor, la textura y la cultura mexicana, el chef yucateco Pedro Evia busca conquistar el paladar de los españoles desde un espacio propio, con platillos que describan y sepan a los diferentes estados que conforman la República Mexicana.
Para ello, eligió Madrid como sede de su primer proyecto gastronómico en Europa, bajo el nombre de “Q78” que hace referencia al quiote, que es el tallo tierno de la flor del maguey, planta de la que nacen el tequila y el mezcal; y a 1978, fecha en la que se obtiene en Suiza el certificado del registro del Tequila en el Registro Internacional de las Denominaciones de Origen de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.
La vinculación del chef de Mérida con Madrid viene de las visitas que, desde hace años, hace cada enero con motivo de FITUR. Su Estado, Yucatán, siempre tiene una fuerte presencia y el ejerce como embajador de la cocina yucateca durante la feria.
En los meses más duros de la pandemia de COVID-19, desde su tierra yucateca empezó a madurar la idea de abrir un restaurante en la capital española. Tras la incorporación de los empresarios mexicanos Karla Sarti y Nelson Osorno como socios del proyecto, fue en verano de 2021 cuando comenzó a buscar local, equipo, servicios y todo lo necesario para abrir su espacio en la capital española.
En abril de 2022 este sueño ya es una realidad: Q78 representa el México y el Yucatán más genuinos, con platos y mezcales inéditos en Madrid, en un local cercano a la plaza de la Independencia, con interiorismo del arquitecto mexicano Henry Ponce Miranda.
Q78 no tiene Estado; tiene nacionalidad. Con guiños especiales a la gastronomía de Yucatán, en su seña de identidad se entremezclan platillos originarios de distintos estados mexicanos.
Hay buena representación en la carta de platillos yucatecos. De ahí son los Papadzules tradicionales y longaniza de Valladolid, el potaje de lentejas, la cochinita pibil, las tortas de cochinita, la parrillada poc chuc yucateco, o el carabinero al tikin xic yucateco.
También encontramos platos de otros estados. Ejemplo son las tetelas oaxaqueñas, la torta ahogada de Jalisco, los mixiotes de Puebla, carnitas de Michoacán o Ceviches propios de los estados mexicanos con litoral en el océano Pacífico.
No faltan antojitos típicos en todo México como los esquites, las enmoladas o las memelas, todos, eso sí, con los recados de Pedro Evia, sus mezclas genuinas de especias, que dan a todos los platillos una firma especial.
Q78 es una clara representación de la riqueza de la gastronomía mexicana, la primera cocina tradicional reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. Un crisol de influencias no solo prehispánicas; también europeas, asiáticas y africanas.
Así como el vino es parte fundamental de la gastronomía universal, el mezcal está indisolublemente asociado a la cultura gastronómica mexicana.
Imposible tenerlo más presente en el nombre, también luce con destello propio en la oferta del restaurante. Junto con el tequila, serán dos protagonistas en este espacio culinario con el sello yucateco y mexicano.
El empresario y cocinero ha hecho de Q78 un espacio de encuentro con sabor y tradición. El ambiente se torna en un principio al clandestinaje, sensación que en corto se disipa con el ventanal y la gran barra que más adelante da paso a la sala comedor para sentirse como en casa, pero con olores y sabores mexicanos.
